阜新美食的前世今生

阜新地区饮食文化的形成与发展，与阜新的历史发展息息相关。今日的阜新美食，是阜新先民美食的传承与发展；今日的阜新饮食文化，是阜新历史文化的积淀与创新。

明末至清朝中期，生活在阜新地区的百姓主要是蒙古民族和少量满族。明末清初，蒙古贞部落东迁定居今阜新蒙古族自治县。清崇德二年（1637年），在今阜新蒙古族自治县境建土默特左翼旗。光绪二十九年（1903年），在土默特左翼旗设置阜新县，旗县并存。顺治二年（1645年），在今彰武县境置养息牧场，牧丁主要是征调来的察哈尔部蒙古人。光绪二十八年（1902年），清廷将养息牧场改设彰武县。清中期以后，由于蒙地逐步开禁，移民垦殖，涌入大量山东、河北等地汉民，阜新遂形成蒙、汉、满等多民族聚居地区。他们在共同的生活中，文化饮食相互影响，互相渗透，形成了独具特色的阜新美食。

阜新饮食文化与阜新美食，主要由三部分组成：一是带有浓郁蒙古族特色的美食，如蒙古馅饼、手把羊肉、全羊汤、牛犊子汤等；二是带有宗教色彩以瑞应寺为代表的喇嘛食品系列；三是依托地方特产经长期精工制作而形成的特色美食。　

蒙古族美食在阜新美食中占有重要地位。蒙古馅饼是居住在阜新地区的蒙古族群众在长期的生活实践中独创的食品，它具有鲜明的民族特点和地区特点，以其色、香、味、形俱佳，制作方法精细而享有盛名。多年来，广大蒙古族群众为适应本地无霜期短、干旱严重的气候，耕种的品种多是些荞麦、糜子等旱熟作物。因此，荞麦就成为做蒙古馅饼的主要原料了。馅饼的馅以牛羊肉为主。蒙古馅饼的最突出特点是：和面是每斤面掺8两水；包完馅后用刀翻手拍，皮不能破露；烙熟后，即走油。走油后，饼面是金黄色，透过面皮可看到菜馅绿如翡翠，肉馅红如玛瑙，饼大而圆，好像一件精美的工艺品。饼面油珠闪闪发光，吱吱作响。用筷子夹破饼心，热气泛出，馨香满屋。蒙古馅饼流传到今天，基本上是沿袭过去的制作方法，但在用材选料上也有一些变化。过去蒙古馅饼是用荞面来做原料的，现在大多改为用白面做原料了。现在馅饼的馅也和当初游牧时期大不一样了。那时的馅饼馅，是牛羊肉。现在除了这些而外，猪肉酸菜馅以及海米、鸡蛋、韭菜拌的三鲜馅更受人们青睐。

2002年7月，阜新蒙古族自治县阜新镇农民孙玉国烹饪的手把羊肉、全羊汤，由于风味独特、鲜美可口、营养丰富、大补健身，在全省十大风味美食评选中荣获金奖。孙玉国手把羊肉、全羊汤盛名远播，堪称辽西一绝。在历史上，阜新曾长期是游牧民族生活的地区，因此手把羊肉、全羊汤深受各族人民喜爱。手把羊肉，是挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，剥皮入锅，放入佐料，进行烹煮。手把羊肉色、香、味、形都代表了阜新地区蒙古族人民粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格。因为洗净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把羊肉”。全羊汤是将新鲜的羊肉配以羊的心肝肺肚肠等下货，切成条状，一起放入水中煮熟，然后放入各种佐料食用，其味道鲜美可口。喝全羊汤能祛风驱寒，大补健身。孙玉国全羊汤，采用本地当年生公绵羊，确保羊肉鲜嫩，并加入二十余味天然中草药精心熬制而成，已经被中国市场经济调查所确认为市场可信赖饭店，并在国家工商总局注册商标。现在，手把羊肉、全羊汤馆遍布阜新城乡，依然顾客盈门。

在阜新地区有一个古老的传说：一年春天，牧民赛因那木尔家的母牛生了牛犊。他对妻子说：“过去我们家都用奶油涂小牛的头部为之祝福，如今没有奶油了，这可怎么办呢？”妻子想了想之后说：“我们虽然没有奶油，可是家里有荞麦面、芝麻，我可以试着做一种食物，代替奶油为小牛犊祝福。”于是，她和起荞麦面，擀成薄片。然后将芝麻炒熟，碾成面状，用水调和，同煮熟的面片一起搅匀，一种新的食品就做成了，香味无比。赛因那木尔欣喜若狂，用食指沾上面汤，在小牛犊的额上画了个十字，祝福道：

欢跳的小牛犊呀，

在那宽阔的草原，

在那鲜嫩的牧草上，

祝你自由地生息繁衍。

可爱的小牛犊呀，

在那绿色的草原上，

在那洁净的牧场，

祝福你健壮地成长。

赛因那木尔祝颂完后，便说：“我们把这新的食物就叫‘固古勒汤’（牛犊子汤）吧！”就这样，多少年来，这种风味独特的牛犊子汤被传承了下来。

猫耳朵汤是阜新地区蒙古族的荞面系列主食之一。把荞面和好，揪成小剂子放于手掌上，用拇指捻成猫耳朵形状投入烧开的汤里，故称“猫耳朵汤”。猫耳朵汤要配在鸡汤或骨肉汤里，汤内猫耳尤如一颗颗小“珍珠”上下浮动。食前放入香菜末、西红柿片等各种小佐料即可。其特点是形似小猫耳朵，小巧玲珑，色泽鲜亮，口感滑润，回味无穷。

阜新地区盛产荞麦，由于特殊的地理位置，荞麦不仅质量好，而且营养非常丰富，养分齐全。用其制作的各类食品不仅美味可口，口感细腻，而且还有着其他食品不可替代的营养价值。经常食用荞面，对人体健康有益，特别是对患有高血压、高血脂、糖尿病的人能起到一定的医疗辅助作用，因此荞面有着天然绿色食品的美誉。

随着汉族垦民的到来，荞面除了用来做传统的牛犊子汤、猫耳朵汤等蒙古族食品，还增加了荞面驴肉蒸饺、拨面、荞面锅贴、荞面合子、荞面葱花饼、荞面饸饹、荞面锅烙等独具地方特色的风味食品。

荞面驴肉蒸饺是一种具有阜新地方独特风味的大饺子。外皮原料选用精料荞面粉，饺子馅采用鲜驴肉的精肉为主料，另配香油、姜汁、孜然粉等十余种调料为辅料。拨面虽与面条大体相似，但做法不同。面条是和面擀薄用刀切，而拨面用的刀是两端各有一柄，面板一尺多宽、二尺多长，将面弄成条块状，用刀拨入滚水之中，手艺高的人，做起来动作熟练，拨面像飞舞的彩条飞入锅中。

藏传佛教，又称喇嘛教，其中格鲁派又称黄教，明代宗喀巴大师所创立。传入阜新属黄教。阜新是受喇嘛教影响最深的地区之一，在清朝有喇嘛寺庙三百六十多座，旗有旗庙，村有村庙，大一点的门户也有家庙。阜新全境有皇帝赐匾额的喇嘛庙4座。其中始建于康熙年间的瑞应寺喇嘛众多，发明和创新的喇嘛肉粥、喇嘛炖肉、喇嘛糕、喇嘛炒米、喇嘛炒面等，都是远近闻名。其独特的喇嘛食品和饮食习惯，逐渐融入了阜新饮食文化，形成独具特色的阜新美食之一。

喇嘛原先是不吃肉的，喇嘛吃肉相传是被逼出来的。康熙年间，距阜新市约三十公里处的乡村建筑起了一座大庙，起名瑞应寺。瑞应寺经不断扩建完善，形成了一座恢宏的藏式建筑群，传说鼎盛时期，有名的喇嘛三千六，无名的喇嘛赛牛毛。为了解决众多喇嘛吃饭问题，瑞应寺的活佛派大喇嘛扎嘎去北京铸造大锅。扎嘎在北京住了一年零九十九天，经百般努力，铸成了一口能供八千人吃饭的大铜锅，又经千辛万苦，将大铜锅运回了瑞应寺。寺庙里的大小喇嘛都十分高兴。大喇嘛扎嗄更为欢喜，他认为自己铸锅有功，定会受赏。可是活佛没有封赏他。大喇嘛很窝火，不久便气死了。他死后，阴魂不散，在寺院里闹鬼。被迷上的喇嘛大吵大闹、又哭又笑，折腾得全寺院不得安宁。为此活佛领着众喇嘛祈祷，念《甘珠经》驱邪，跳查玛舞赶鬼，可是均无奏效，把活佛和众喇嘛愁坏了。正在没办法的时候，一个小喇嘛找到了活佛，说：“活佛，我有个办法能治住大喇嘛的阴魂，但怕说错了活佛怪罪。”活佛一听赶忙安慰小喇嘛：“你尽管说来，本佛一定不怪。”小喇嘛说：“咱们喇嘛教从来不吃肉，我想从现在起咱们开始吃肉，荤通七窍，大喇嘛的阴魂就不敢附体了。”活佛把眼珠转了转，抱着试试看的想法，说：“那今天把粥锅里放上一些肉，熬肉粥吃，看看灵不灵。”全寺院的喇嘛吃肉粥后，果然驱走了大喇嘛的阴魂。从此，不但瑞应寺的喇嘛吃肉粥，别的寺庙喇嘛也吃起了肉粥。由于喇嘛肉粥经文火慢熬，不但米稠肉烂，而且肉不腻人，很快便流传到民间，成为待客的佳品。

喇嘛炖肉，据说是由瑞应寺僧人首创的一种美食。它是以猪肉和本地特有的咸白菜为主要原料，将上好的“五花三层”肉切成适当的肉块，在锅中加作料翻炒成酱色，再加清汤和咸白菜炖煮。其特点是肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴，而且烂熟的肉块就像生肉般棱角分明。

喇嘛炖肉所用之肉并无什么特别，特殊就特殊在咸白菜上。喇嘛炖肉所用的咸白菜，像酸菜不是酸菜，像咸菜不是咸菜，半酸半咸，存之长久,不仅可以越冬，而且可以过夏。这样肉与菜一掺和，菜就有了肉味，而肉里却少了油腻。正因其口味绝佳，制法独特，才一直盛名不衰。传说当年康熙皇帝私访到佛寺时，品尝瑞应寺的喇嘛炖肉后，赞不绝口。

喇嘛糕是瑞应寺果香铺生产的一种传统糕点。当时的制作方法是用黄油和面，再加糖料、香料等烤制而成。流传至今，制作方法与古时相似，而在选料上却有了一些变化，主要是增加了一些辅助原料。现在制作喇嘛糕选用精制面粉、白砂糖、鸡蛋为主要原料，以瓜子仁、青红丝、桂花为辅助原料，放入烤炉烤制而成。其特点是：洁白如雪，味道香甜，口感松软，富有弹性，长时间存放也不会变硬，是老少皆宜的营养佳品。

特产美食，就是指以阜新当地出产的特产为原料，经过长期研制而形成的特色食品。

彰武县境内的大清沟，水清、沟深，藻类繁多，为鱼类的生息、繁殖创造了良好的环境。这里的鱼，由于摄食自然食物生长而成，因此，肉质细腻，无异味，并有着天然绿色食品的美誉。大清沟盛产鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、甲鱼等三十多种鱼类，目前，最大的鱼达四十多公斤。清沟鱼宴可谓色、香、味、型样样俱全。糖醋鱼酸里带甜，焦汁鱼甜中带咸，干烧的枣红色，红烧的金黄色，溜鱼片乳白色，清沟鱼宴的特点主要有：一是鱼鲜味美、口味纯正。食用的鱼均采用现吃现捕现作的方式；二是烹调技术高超。不同的鱼采用不同的做法，用鱼的不同部位，可做出不同口味的佳肴；三是烹调方法花样繁多。有红烧、干炸、糖醋、清炖、清蒸、酸辣、滑熘等二十多种。清炖鲢鱼头是清沟鱼宴上的一道名菜，由于这里的鲢鱼个大，所以鱼头的肉特别多，而且又肥又嫩，鱼汤合一，原汁原味，十分鲜美。会吃的还会觅到鱼头里唯一的一颗“鱼脑黄金”，那可是佳肴里的珍馐。

彰武县水资源丰富，大冷、冯家、后新秋、兴隆山等乡镇都有水库，清沟鱼宴的烹制方法很快传播，各地水库成为彰武人民招待贵客的首选之地。

清幽秀美的关山位于阜新蒙古族自治县大巴镇，是国家林业部种畜繁育基地关山种畜场的所在地。据载，这里很早就有驯养梅花鹿的传统。自然赋予关山得天独厚的地理环境，加上科技人员的辛勤劳动、苦心钻研，使这里繁育的梅花鹿不但数量多，而且质量好。近年来，关山种畜场推出的“关山鹿宴”更是高档次、高水平的宴席。有代表性的鹿宴佳肴有：干炸鹿肉、油菜鹿肉、鲜鱿鹿肝、果味烩腰花、龙眼头肉、枸杞烧鹿鞭、雪梨鹿心、红烧鹿尾、灵芝鹿心汤等。

近年来，随着阜新养兔业的大发展，兔肉走上了普通百姓的餐桌，走进了各大商场的柜台，走进了遍布城乡的大小酒店。提到熏兔，就要从阜新华星食品有限公司“阜特”牌熏兔说起。阜新华星食品有限责任公司技术设备先进，年可加工熏兔20万只。该公司加工的熏兔，以优质白条兔为原料，辅以茶叶、生姜、八角等二十余种天然调味料浸煮熏制而成。兔肉含有较高的维生素和对人体有益的氨基酸，是低脂肪、高蛋白的肉食品。熏制后经过灭菌处理和真空包装，保质期达4个月以上。阜特牌熏兔具有外焦里嫩、松软可口、营养丰富、口味鲜美、工艺独特、食用方便等特点，受到消费者欢迎。阜特牌熏兔有500克、300克整只食品盒包装等多种规格，是家庭宴会、招待宾朋、馈赠亲友和外出旅游的上乘食品，不仅在本地畅销，还大量销往外地，在省内有较高声誉。“阜特牌”熏兔1996年获全国博览会金奖，1999年、2001年获辽宁省名优产品称号。

随着阜新蒙古族自治县大巴镇肉驴产业和彰武县白鹅产业的迅速发展，用驴肉、鹅肉烹制的食品也成为阜新的著名美食。